PROJECT: HOMEBREWING 2020 - Η ΖΥΜΩΣΗ
Στο τελευταίο post σας περιέγραψα γενικά τι σημαίνει οικιακή ζυθοποίηση, η ώρα της θεωρίας τελείωσε. Οι πρώτες ύλες αγοράστηκαν, η πρώτη επεξεργασία βύνης και λυκίσκου πραγματοποιήθηκε και σας μεταφέρω κατευθείαν στο κομμάτι της ζύμωσης.
*Η βύνη πριν αλεστεί
*Δεξτρόζη - σάκχαρα για τη ζύμωση
Ο πρώτος, δεύτερος, τρίτος και τέταρτος κανόνας της ζυθοποίησης είναι η απολύμανση. Η μπύρα είναι τρομερά ευπαθής και μπορεί να αρπάξει μόλυνση για πλάκα. Έτσι, όλα τα σύνεργα που έρχονται σε επαφή με γλεύκος πρέπει να απολυμανθούν χρησιμοποιώντας ένα ειδικό διάλυμα Chemipro San. Ενδεχομένως το πιο βαρετό κομμάτι της διαδικασίας αλλά σίγουρα το πιο σημαντικό.
Στη συνέχεια οργανώνω τα απαραίτητα σύνεργα,
- Αεροπαγίδες - το παλαιό μου ζευγάρι vs των καινούριων
- Όργανο μέτρησης πυκνότητας γλεύκους
Το βράσιμο βύνης και λυκίσμου έχει σαν αποτέλεσμα ένα μελώες υγρό με μεθυστικά αρώματα το οποίο λέγεται γλέυκος. Αφου ολοκληρωθεί ο κύκλος βρασμού και η τελική διαμόρφωση της συνταγής (grain bill, hops bill κτλ.), σε έναν 30λιτρο κάδο προσθέτουμε το γλεύκος και προσθέτουμε 1kg δεξτρόζη (σάκχαρα καλαμποκιού):
Η δεξτρόζη δεν είναι τίποτε άλλο από το φαγητό των μυκήτων της μαγιάς που θα προστεθεί στη συνέχεια. Ξεκινάω και ανακατεύω με δυνατές, κοφτές και κάθε τόσο σκαφτές κινήσεις. Ο λόγος είναι α) η ομογενοποίηση του ζυθογλεύκους καθώς και η σωστή οξυγόνωση.
Αφού ολοκληρώσω τη διαδικασία, προσθέτω νερό (θερμοκρασία περιβάλλοντος), η οποία θα ψύξει και το ζυθογλεύκος και θα κατεβάσει τη θερμοκρασία κάτω από τους 27C. Η σύνθεση που δουλεύω μου επιτρέπει μέχρι 23L σύνολο. Επιλέγω να κόψω 2L νερό ώστε να δώσω σώμα και ABV% στη μπύρα.
Κλειδώνω στα 21L και στους 22C, καπακώνω και ανακινώ το βαρέλι (κάνει ήχο σαν πλυντήριο) προκειμένου να αεριστεί όσο το δυνατόν καλύτερα.
Επόμενο στάδιο είναι ο έλεγχος πυκνότητας
Αφού πάρω το πρώτο δείγμα, βυθίζω με την τεχνική της σβούρας το πυκνόμετρό μου:
Ο στόχος εδώ είναι μετρήσουμε την πυκνότητα του γλεύκους σε βαθμούς SG. Ο στοχός, τον οποίο και πιάσαμε, είναι να δείξει 1052 -> είναι έτοιμο να προστεθεί η μαγιά και να αρχίσει η ζύμωση.
Ο κάδος μεταφέρεται σε ασφαλές σημείο, δηλαδή σε μέρος με σταθερή θερμοκρασία 19C-21C, σκοτεινό και χωρίς κίνδυνο ανακίνησης. Το πιο σημαντικό στην προσθήκη της μαγιάς είναι να μην τη ρίξεις σε υψηλές θερμοκρασίες και “καεί”, στην προκειμένη όμως υπήρξε καλή ψύξη άρα προχωράω άφοβα.
Στη συνέχεια, καπακώνω, προσθέτω την αεροπαγίδα, ρίχνω μέσα τσίπουρο και η γλυκιά αναμονή ξεκινάει. Κάποια λόγια για την αεροπαγίδα, όπως είπα παραπάνω, η μπύρα μπορεί να κρυολογήσει εύκολα, ιδίως τώρα με τον COVID-19. Παράλληλα, δημιουργούνται πολλά αέρια λόγω ζύμωσης τα οποία πρέπει με κάποιο τρόπο να δραπετεύσουν από τον κάδο. Γι αυτό το λόγο, στην κορυφή του καπακιού υπάρχει μια τρύπα. Εκεί τοποθετείται αυτό το μικρό σιφώνι, στο οποίο βάζω καθαρό αλκοόλ, ο λόγος απλός, τα αέρια βγαίνουν έξω δημιουργώντας φυσαλίδες ενώ το αλκοόλ δεν επιτρέπει στα μικρόβια να εισβάλουν στο βαρέλι.
12 ώρες μετά η πρώτη δραστηριότητα αρχίζει και είναι εμφανής:
Η μαγιά κάνει τη δουλειά της τρώγοντας σάκχαρα και απελευθερώνοντας αλκοόλ.
Η Weiss όμως πάντα επιφυλάσσει μια έκπληξη. Η συγκεκριμένη μπύρα λόγω των ενζύμων του σταριού και τις ιδιαίτερης μαγιάς, έχει μια πολύ άτακτη καμπύλη ζύμωσης. Τι σημαίνει αυτό; Πολύ απλά ότι αντί να έχει μια ομαλή κορύφωση και σβήσιμο, κάνει μια έκρηξη με αυτό το αποτέλεσμα:
*Αυτό αντίκρισα ξυπνώντας, ζύμωση μετά από 24 ώρες
Μετά το καθάρισμα και την αντικατάσταση της αεροπαγίδας, αυτός ήταν ο ρυθμός ζύμωσης:
Κάπως έτσι το Project έχει μπει στο πρώτο στάδιο αναμονής μου είναι η ολοκλήρωση της ζύμωσης. Αυτό διαρκεί μάξιμουμ 20 μέρες και αμέσως μετά γίνεται μετάγγιση σε 2ο κάδο και αμέσως εμφιάλωση, περισσότερα όμως γι αυτά στην πορεία.
Αυτή τη στιγμή η μπύρα γουργουρίζει χαρούμενη και μαρινάρεται από όλα όσα συμβαίνουν γύρω μας. Άραγε η γεύση θα επηρεαστεί; Κάποιος φίλος πρόσφατα επισήμανε ότι τα spirits που παρασκευάζονται σε περιόδους έντονων κρίσεων έχουν τρομερά αποτελέσματα.
Τον τελευταίο καιρό η επικαιρότητα είναι γεμάτη με νέα που μάλλον πιο πολύ μας προβληματίζουν για το μέλλον. Έτσι λοιπόν, σκέφτηκα να σας γεμίσω με τις εικόνες (και μυρωδιές) που έχω στο σπίτι μου αυτό το διάστημα, ελπίζοντας ότι θα μας χαλαρώσει και θα μας δώσει κάτι μικρό να περιμένουμε για το μέλλον σαν παρέα.
Όπως πάντα, είμαι ανοιχτός σε ερωτήσεις